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Filets mignons de Veau de lait du Québec farcis aux chanterelles fraîches du pays, jus naturel |
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Recette réalisée par le chef Jean-Luc Boulay
du restaurant Le Saint-Amour
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- 150 g (5 oz) de chanterelles fraîches
- 100 g (5 c. à soupe) de beurre
- 25 g (5 c. à thé) d’échalotes grises hachées
- 10 g (2 c. à thé) de persil plat haché
- Sel et poivre du moulin
- 2 filets mignons de Veau de lait du Québec
(600 g / 1 1/4 lb)
- 250 ml (1 tasse) de fond de veau
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Préparation
- Bien laver les chanterelles et les faire revenir dans une poêle avec la moitié du beurre. Ajouter les échalotes et le persil puis assaisonner en fin de cuisson. Laisser refroidir et, par la suite, hacher grossièrement au robot culinaire puis réserver.
- Parer les filets de veau de lait et garder les parures qui serviront à corser la sauce.
- Pour la farce, préserver 60 g (2 oz) de veau de lait dans le bout de chaque filet. Hacher finement cette viande et l’ajouter aux chanterelles. Bien mélanger cette farce et assaisonner légèrement.
- À l’aide d’un fusil à aiguiser les couteaux, transpercer les filets de veau de lait et introduire, avec une poche à pâtisserie, la farce obtenue.
- Faire revenir, dans le reste de beurre, les filets de veau de lait farcis, les assaisonner et les cuire au four à 350 °F (177 °C) environ 10 minutes. Retirer la viande du four et l’envelopper avec un papier d’aluminium et laisser reposer.
- Dans le plat ayant servi à cuire la viande, ajouter les parures de veau, les faire colorer et ajouter le fond de veau. Laisser mijoter 15 minutes, passer au tamis et lustrer la sauce avec une noix de beurre.
- Couper les filets de veau de lait en tranches, les dresser dans des assiettes chaudes et napper avec la sauce. Accompagner ce plat de la garniture de votre choix.
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