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Portafoglio di vitello |
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Farce :
- 1 sac d’épinards frais
- 12 champignons
- Huile d’olive vierge extra en quantité suffisante
- 20 ml (4 c. à thé) d’ail haché
- 120 g (4 oz) de caciocavallo fumé (fromage à pâte ferme)
- 20 ml (4 c. à thé) de persil haché
- 60 ml (4 c. à soupe) de parmigiano reggiano râpé
- Sel et poivre noir moulu
- 4 grandes escalopes de Veau de lait du Québec de 120 g (4 oz) chacune
- Sel et poivre
- 4 tranches de prosciutto di Parma
- Farine en quantité suffisante
- Huile d’olive vierge extra en quantité suffisante
- 180 ml (3/4 tasse) de vin blanc
- 500 ml (2 tasses) de fond de veau
- Beurre non salé
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Préparation
- Équeuter, laver et essorer les épinards.
- Laver et tailler les champignons en petits dés.
- Dans l’huile d’olive, faire sauter les épinards, les champignons et l’ail.
- Tailler le fromage caciocavallo en petits dés.
- Dans un bol, mélanger le persil haché, les deux fromages, les épinards et les champignons. Assaisonner.
- À l’aide d’un rouleau à pâtisserie, aplatir les escalopes de veau de lait. Assaisonner. Placer une tranche de prosciutto sur chacune des escalopes de veau de lait. Déposer la farce sur un côté des escalopes. Plier en deux pour former des portefeuilles. À l’aide d’un couteau de chef, sceller les bords avec le côté non coupant du couteau.
- Enfariner les portefeuilles.
- Dans une poêle, chauffer l’huile et faire sauter les portefeuilles quelques minutes de chaque côté.
- Une fois cuits, laisser les portefeuilles dans la poêle, décanter, dégraisser et déglacer au vin blanc.
- Mouiller avec le fond de veau et faire réduire de moitié.
- Monter au beurre.
- Dresser les portefeuilles de veau de lait dans des assiettes et napper avec la sauce.
Recette réalisée par l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec (ITHQ), lors du cours Le
Veau de lait du Québec à l’italienne.
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