Recettes
Contre-filet de Veau de lait du Québec,
croûte café et sauce moka
Rendement : 4 portions
  • 1 contre-filet de Veau de lait du Québec de 800 g (1 3/4 lb), pelé à vif


    • Croûte :
  • 60 ml (4 c. à soupe) de café espresso mouture fine
  • 45 ml (3 c. à soupe) de farine forte (peut être remplacée par de la farine tout usage)
  • 45 ml (3 c. à soupe) de sucre de canne brut granulé


    • Sauce :
  • 15 ml (2 c. à soupe) d’huile végétale
  • 15 ml (2 c. à soupe) de beurre non salé
  • 250 ml (1 tasse) de fond de veau
  • 50 g (2 carrés) de chocolat belge mi-amer

Préparation
  • Dans un bol, bien mélanger tous les ingrédients de la croûte et enrober le contre-filet de veau de lait avec le mélange. (À noter que la croûte café protège la pièce de viande contre la dessiccation lors de la cuisson.) Réserver 45 ml (3 c. à soupe) du mélange pour la sauce.
  • Dans un poêlon à fond épais, chauffer l’huile à feu vif et faire dorer le contre-filet de veau de lait, en prenant soin de ne pas abîmer la croûte lorsque vous le retourner. Lorsque la croûte est bien colorée, c’est-à-dire d’un beau brun foncé et qu’elle semble sèche, retirer le contre-filet de veau de lait du feu, le déposer sur une grille et terminer la cuisson au four à découvert à 325 °F (163 °C), jusqu'à ce que la température interne atteigne 150 °F (66 °C).
  • Dans le même poêlon, chauffer le beurre à feu moyen et cuire le mélange croûte café réservé. Déglacer le poêlon avec le fond de veau et laisser réduire quelques minutes. Passer la sauce à la fine étamine. Dans un petit poêlon, réduire jusqu'à consistance désirée et lier avec le chocolat.
  • Trancher le contre-filet de veau de lait en pavés de 2,5 cm (1 po) d’épaisseur, dresser les pavés dans des assiettes et napper avec la sauce. Servir avec des pommes de terre grillées et des légumes de saison.

Recette provenant de Alain Fortier, conseiller formateur, Veau de lait du Québec