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Escalopes de Veau de lait du Québec au marsala
Scaloppine Di Vitello Al Marsala |
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Recette réalisée
par le chef Luigi Giordano
du restaurant Palmo, Ste-Dorothée-de-Laval |
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- 18 tranches (escalopes) de Veau de lait du Québec d’environ 40 g (1,5 oz) chacune, coupées dans la noix
- Farine en quantité suffisante
- 75 g (5 c. à soupe) de beurre
- Huile d’olive extra vierge
- Sel et poivre
- 90 ml (3 oz ou environ 1/3 tasse) de marsala sec
- 175 ml (6 oz ou environ 3/4 tasse) de bouillon de poulet ou de fond de veau
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Préparation
- Sur une surface de travail, à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, aplatir les escalopes de veau de lait et les fariner légèrement.
- Dans une poêle, chauffer 45 g (3 c. à soupe) de beurre avec un peu d’huile d’olive et faire rissoler les escalopes de veau de lait environ 30 secondes de chaque côté. Les retourner une seule fois durant la cuisson puis saler et poivrer.
- Ajouter le marsala, laisser évaporer à feu moyen. Ajouter le bouillon de poulet et terminer la cuisson (environ 5 à 10 minutes).
- Retirer les escalopes de veau de lait et les déposer sur un plat de service. Dans la même poêle, ajouter le reste de beurre, soit 30 g (2 c. à soupe), au fond de sauce des escalopes et mélanger avec un peu de farine. Filtrer le tout sur la viande avec une fine passoire et servir immédiatement.
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