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Filet de Veau de lait du Québec
en chemise de jambon fumé italien |
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Recette réalisée par le chef
Renato Ferrante
du restaurant Da Vinci
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Sauce :
- 250 ml (1 tasse) de vin Lambrusco
- 4 baies de genièvre
- 2 clous de girofle
- 15 ml (1 c. à soupe) de sucre
- 5 figues fraîches coupées en deux
Veau :
- 10 tranches minces de jambon fumé italien
- 2 filets de Veau de lait du Québec
- 30 ml (2 c. à soupe) d’huile végétale
- 15 ml (1 c. à soupe) de beurre
- Quantité suffisante de sucre
- Quantité suffisante de copeaux de fromage parmesan
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Préparation
- Dans un bol, combiner tous les ingrédients de la sauce et laisser macérer pendant
24 heures.
- Préchauffer le four à 200 °C (400 °F).
- Sur une surface de travail, étaler cinq tranches de jambon en chevauchement. Déposer un filet de veau de lait sur le jambon et l’enrober en pressant pour bien le sceller. Répéter cette opération avec l'autre filet de veau de lait.
- Dans une poêle, faire chauffer l'huile et le beurre jusqu'à ce qu’ils moussent. Saisir les filets de veau de lait sur toutes leurs faces afin qu’ils soient bien colorés. Cuire pendant 12 minutes au four. Sortir du four, retirer les filets de veau de lait de la poêle et les laisser reposer.
- Retirer les figues de la marinade et les faire caraméliser dans une autre poêle avec un peu de sucre et de l'eau. Réserver.
- Dégraisser la poêle ayant servi à cuire la viande. Déglacer avec la marinade et réduire de moitié. Retirer du feu et monter au beurre. Tailler les filets de veau de lait à la diagonale. Servir la viande debout avec les figues caramélisées et les copeaux de fromage.
- Accompagner d’asperges cuites à la vapeur et de pommes de terre rissolées.
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Recettes