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Médaillons de Veau de lait du Québec sautés,
garniture de pommes, sauce à l’érable
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Marinade :
- 250 ml (1 tasse) de vermouth de pomme
- 1 gousse d’ail hachée
- 20 g (4 c. à thé) de romarin frais
- 50 g (2 c. à soupe) d’échalotes françaises hachées
- Poivre en grains au goût
- 12 médaillons de 50 g (2 oz) de Veau de lait
du Québec, provenant de la longe
- Sel et poivre du moulin au goût
- Huile en quantité suffisante
- Beurre en quantité suffisante
Sauce :
- 125 ml (1/2 tasse) de sirop d’érable
- 250 ml (1 tasse) de marinade réservée
- 125 ml (1/2 tasse) de fond de gibier lié
- 20 g (4 c. à thé) de beurre
Garniture :
- 2 pommes Délicieuse Rouge non pelées
- Beurre en quantité suffisante
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Préparation
- Dans un grand bol, mélanger tous les ingrédients de la marinade.
- Incorporer la viande à la marinade et faire macérer au réfrigérateur de 2 à 3 heures.
- Égoutter les médaillons de veau de lait et bien les éponger. Réserver la marinade et assaisonner les médaillons de veau de lait.
- Dans un poêlon, chauffer l’huile et le beurre et faire sauter les médaillons de veau de lait. Réserver au chaud.
- Dégraisser le poêlon, déglacer avec le sirop d’érable et réduire jusqu’à ce que le mélange ait une consistance de tire.
- Incorporer la marinade réservée et faire réduire de moitié.
- Ajouter le fond de gibier lié et réduire encore de moitié.
- Passer la sauce au tamis, monter au beurre et réserver au chaud.
- Couper les pommes en quartiers et retirer le coeur et les pépins.
- Dans un poêlon, faire sauter les pommes dans le beurre.
- Servir les médaillons de veau de lait avec la garniture de pommes et la sauce, puis accompagner de riz ou de pâtes.
Recette réalisée par l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec (ITHQ)
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