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Longe de Veau de lait du Québec, farce en julienne |
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- 600 g (1 1/4 lb) de longe de Veau de lait
du Québec
- 50 ml (3 c. à soupe) d’huile
Farce en julienne :
- 125 g (1/2 tasse) de carottes coupées en julienne
- 25 g (2 c. à soupe) de gingembre coupé en julienne et blanchi
- 25 g (2 c. à soupe) d’ail broyé et haché
- 2 oeufs
- 60 ml (1/4 tasse) de crème 35 % légèrement fouettée
- Sel et poivre du moulin au goût
Sauce :
- 125 g (1/2 tasse) d’échalotes françaises
hachées finement
- 125 ml (1/2 tasse) de vin liquoreux
- 250 ml (1 tasse) de sauce demi-glace
- 50 g (3 c. à soupe) de beurre (facultatif)
- Sel et poivre du moulin au goût
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Préparation
- Ouvrir, sur la longueur et en portefeuille, la longe de veau de lait.
- Dans un bol, mélanger tous les ingrédients de la farce. Farcir la longe de veau de lait de cette préparation. Rouler et ficeler la longe de veau de lait.
- Dans un poêlon, chauffer l’huile et faire saisir la longe de veau de lait sur toutes ses faces. Mouiller légèrement (eau ou fond) et poursuivre la cuisson à feu doux. Retirer la longe de veau de lait du poêlon, la déficeler puis la couper en médaillons.
- Dégraisser le poêlon et faire suer les échalotes. Déglacer au vin et réduire de moitié. Incorporer la sauce demi-glace et réduire encore de moitié. Passer la sauce au tamis, monter au beurre (facultatif) et rectifier l’assaisonnement.
- Servir accompagné de chanterelles et de pommes de terre à la dauphinoise, entourer d’un filet de sauce.
Recette réalisée par l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec (ITHQ)
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