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Filet de Veau de lait du Québec
au croustillant de prosciutto |
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Recette réalisée
par le chef Michel Poitras
du restaurant Michelangelo |
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Frico :
- 2 oignons, tranchés
- 50 ml (1/4 tasse) de beurre
- 4 tranches de pomme de terre Russet, cuite dans l'eau
- 4 tranches de fromage friulano de 60 g (2 oz)
Filets :
- 4 filets de Veau de lait du Québec de
150 g (5 oz), parés
- 4 fines tranches de prosciutto
- Quantité suffisante d’huile
- 50 ml (1/4 tasse) de marsala
- 125 ml (1/2 tasse) de vin blanc
- 1 échalote, hachée
- 125 ml (1/2 tasse) de sauce demi-glace
- 40 g (1 1/2 oz) de foie gras de canard frais, en petits cubes
Garniture :
- 60 g (2 oz) de pousses de roquette
- 15 ml (1 c. à soupe) d’huile d'olive extra vierge
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Préparation
- Dans une poêle, caraméliser les oignons dans le beurre environ 20 minutes, en remuant de temps en temps.
- Sur une plaque de cuisson, superposer les tranches de pomme de terre et les oignons caramélisés. Coiffer de tranches de fromage. Réserver à la température
de la pièce.
- Préchauffer le four à 180 °C (350 °F).
- Enrouler chaque filet de veau de lait dans une tranche de prosciutto.
- Dans une grande poêle, chauffer l'huile. Saisir les filets enrobés en les tournant toutes les 20 secondes, de manière à bien colorer le prosciutto.
- Terminer la cuisson au four environ 6 minutes.
- Retirer du four et déposer sur le dessus de la plaque de cuisson en couvrant d’une feuille d’aluminium. Découper en tranches au moment de servir.
- Préchauffer le gril.
- Dans une casserole, réduire le marsala, le vin et l’échalote à feu doux. Ajouter la sauce demi-glace et réduire jusqu’à consistance nappante.
- Enfourner les frico sous le gril jusqu’à ce que le fromage soit gratiné.
- Ajouter les cubes de foie gras dans la sauce et fouetter pour créer une émulsion. Assaisonner.
- Dresser un frico au centre de quatre assiettes à dîner chaudes, entourer de tranches de filet de veau de lait et surmonter de pousses de roquette tournées dans l’huile.
- Napper la viande de sauce et servir.
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