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Filet de Veau de lait du Québec
aux baies roses et au thym |
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Recette réalisée
par le chef Alfredo Napoletano
du restaurant Casa Napoli |
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- 90 g (3 oz) de baies roses séchées
- 5 ml (1 c. à thé) de brindilles de thym frais
- 2 oignons verts, émincés
- 30 ml (2 c. à soupe) de beurre salé
- Au goût, sel et poivre du moulin
- 90 ml (6 c. à soupe) d’huile de canola
- Quantité suffisante de farine
- 2 filets de Veau de lait du Québec, parés, taillés en six médaillons chacun
- 30 ml (2 c. à soupe) de beurre
- 60 ml (4 c. à soupe) de moutarde forte
- 250 ml (1 tasse) de vin blanc
- 60 ml (4 c. à soupe) de brandy
- 400 ml (1 2/3 tasse) de crème 35 %
- 2 paquets de 300 g d’épinards, équeutés, lavés, blanchis
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Préparation
- Tremper les baies roses dans l'eau tiède pendant 15 minutes. Égoutter et écraser à l'aide d'un mortier. Ajouter le thym, mélanger et réserver.
- Dans une poêle, sauter la moitié des oignons verts dans le beurre, assaisonner et réserver.
- Dans une grande poêle, chauffer l'huile. Fariner les médaillons et saisir 1 minute sur chaque face. Retirer les médaillons de la poêle et les tourner dans le mélange de baies roses pour les enrober. Continuer la cuisson 1 minute sur chaque face. Réserver au chaud.
- Dégraisser la poêle. Ajouter le beurre, le reste des oignons verts, la moutarde et déglacer au vin.
- Réduire 30 secondes et flamber au brandy.
- Ajouter la crème et réduire jusqu'à ce que la consistance soit nappante.
- Déposer une portion d'épinards chauds au centre de quatre assiettes à dîner chaudes et coiffer de trois médaillons. Napper de sauce et garnir avec les oignons verts réservés.
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