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COUPES
PRIMAIRES
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| Côtes (Carré) Cuisseau Épaule (Carré d’épaule) Flanc Flanc complet Jarret arrière |
Jarret
arrière - coupe du centre Jarret avant Jarret avant - coupe du centre Longe complète Longe courte Pointe de poitrine Poitrine |
Cuisseau |
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Extérieur
de ronde
Filet complet Intérieur de ronde Intérieur de ronde pelé Jarret arrière Jarret arrière - coupe du centre Oeil de ronde Oeil de ronde pelé Pointe de surlonge Surlonge Tête de filet parée BHS Extérieur de ronde pelé Pointe de surlonge pelée Surlonge pelée |
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Coupes
du centre (Bracelet) |
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Carré - 7 côtes Carré à manchons Carré PAT (prêt à trancher), 6 côtes Contre-filet Faux-filet Faux-filet pelé Filet complet Flanc complet Longe complète Longe courte Queue de filet parée |
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Épaule |
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Collet Épaule Jarret avant Jarret avant - coupe du centre Palette Pointe d'épaule Pointe de poitrine |
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COUPES
DE DÉTAIL
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Cuisseau |
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COUPES
DE DÉTAIL |
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Coupes
du centre (Bracelet) |
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COUPES
DE DÉTAIL |
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Épaule |
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Coupes
spécialisées |
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| Attendrie mécaniquement Brochettes Contre-filet farci Cubes à ragoût, cubes Escalopes panées Flancs roulés Galettes Haché Lanières |
Médaillons
et pavés au persil (Cuisseau) Médaillons et pavés au poivre et aux épices (Cuisseau) Paupiette Paupiette et nid d'hirondelle Rosettes à la viande Rosettes aux épinards et fromage Rosettes aux légumes Rôti d'épaule désossé farci Rôti de palette désossé farci Saucisses |
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Abats |
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| Cervelle Coeur Foie Langue |
Pied
blanchi Ris Rognons |
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SQUELETTE |
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